黑蒜、白蒜各有所長(zhǎng)
印象中的大蒜剝皮后都是白色的,不知何時(shí)起,又出現(xiàn)了黑蒜。有人說(shuō)白蒜好,有人說(shuō)黑蒜好。其實(shí)兩種蒜營(yíng)養(yǎng)上各有所長(zhǎng)。
白蒜獨(dú)特的辛辣味道來(lái)源于生物活性物質(zhì)——大蒜素,具有抗炎殺菌、預(yù)防感冒的效果,被稱為“長(zhǎng)在地里的天然抗生素”,常吃能減少很多炎癥。除了大蒜素,白蒜還含有一種益生元,是腸道有益菌的糧食,對(duì)調(diào)節(jié)腸道菌群有一定作用。
黑蒜是生蒜帶皮發(fā)酵60~90天,經(jīng)過(guò)高溫熟化,多酚類化合物氧化分解成醌類物質(zhì),再聚合成黑色素,顏色就由白色變成黑色了。發(fā)酵過(guò)程中,蛋白質(zhì)被分解,游離氨基酸含量明顯增加,低聚糖被分解為果糖,大蒜素含量明顯下降。因此,黑蒜的口感柔軟、味道酸甜,食用后嘴里不留蒜味,還不容易上火。
科學(xué)研究表明,黑蒜的抗氧化效果高于白蒜,清除自由基的能力約為白蒜的8倍;對(duì)紫外線所造成的氧化損傷也有一定的拮抗作用。
上一條:黑蒜為什么比普通大蒜貴那么多,區(qū)別在哪? |